создать папку не в корневом каталоге сайта, а (например, на каталог выше), т.е. документ рут у тебя пусть будет
/home/www/site.ru/html/ (или C:\\home\\www\\site.ru\\html)
а папку кладешь на одном уровне с html, т.е. /home/www/site.ru/admin/
из веба ее просмотреть уже нельзя, зато файлы оттедова все равно можно подключать php скриптами, только надо писать полный путь.
Ты это хотел узнать?