Ты хочешь сказать, что все твои посетители, как один, дисциплинированно жмут кнопку "Выход", по которой ты убиваешь сессию?
А я тебе не поверю. Потому, что таких посетителей не бывает.
А это значит. что если не нажимают, то человек просто уходит с сайта, а сессия еще 20 минут активна.
Я понимаю, что ты на каждого пришедшего посетителя заводишь сессию, и поэтому думаешь, что количество сессий равно количеству посетителей. Но при уходе-то сессия не убивается. А таймаут в ней проставлен с запасом. Не для того, чтобы отследить уход в ней таймаут, а наоборот - чтобы не создавать неудобства тем, кто ненадолго отлучился от сайта. Разные задачи у сессий и у скрипта, который подсчитывает количество сессий.