Первое, что приходит в голову, если действительно есть необходимость использовать спец.символы программно - пропускать вставляемые значения через функцию-перекодировщик. У JavaScript я такой не знаю (хотя очень может быть, что она в том или ином виде есть, встроенная или надстроенная).
Пишите сами такую функцию, лучше в отдельном файле, вешаете значения, которые нужно конвертировать, на switch (писанины много, но если есть смысл, можно ее один раз и сделать), и всякий раз, когда Вам это будет нужно, вставляете сей скрипт в страницу и конвертируете своей функцией
optionText = myConvert(optionText);
Вполне вероятно, что есть решение поумнее.