И эти три поля становились бы обязательными к заполению.
ну это все зависит от того, каким методом ты проверяешь правильность заполнения формы, если ты все хочешь сделать на стороне клиента, то надо смотреть скрипт проверки формы, а если на стороне сервера, то там вообще проблем по-моему никаких, если такой метод обработки заказа, то проверять эти поля, иначе нет...
ну а с изменением цвета на onchange по-моему у select пропиываешь функцию, которая меняет стиль ячейки таблицы или чего там где у тебя прописаны названия полей, вернее их заголовки